消费者不可不知的蜂蜜常识

蜜蜂产品,包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蛹虫、蜂巢、蜂蜡、蜂尸等诸多产品,具有较高的营养和药用价值。长期以来已被人们开发成为传统的天然保健食品和医疗药品,在食疗和医疗中发挥着重要作用。限于篇幅,这里重点介绍一下蜂蜜的相关内容,欲了解更多知识可咨询掌柜或使用“度娘”搜索学习。

2017年采集荆条花时的蜂场

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。天然成熟蜂蜜具有营养心肌、保护肝脏、润肠胃、降血压、防止血管硬化的效果,自身具有强大的杀菌力,耐储藏。

一、蜂蜜的酿造过程

蜂蜜的来源实际上是花源植物的蜜腺,蜜蜂采集的花蜜要经过物理、生化两个不同的过程才能酿造成蜜。

2017年荆条花期在河南鲁山阿婆寨拍摄的荆条花

2018年4月底在河南汝州半扎拍摄的洋槐花

2018年4月底在河南汝州蟒川拍摄的酸枣花

酿造蜂蜜的物理过程就是去除花蜜中的多余水分。蜜蜂采集的花蜜中含有40%(有时高达60%)以上的水分,这些水分先是被蜜蜂的蜜囊细胞吸收并排泄到体外一部分,采蜜回巢后花蜜又会被分散地贮存于许多巢房中,以扩大蒸发面积,并通过蜜蜂在巢门口振动翅膀扇风,引起空气流动,加速浓缩过程,将水分降低到20%左右,形成高浓度蜜,以抑制各种微生物的生长。

酿造蜂蜜的生化过程主要是指花蜜中的糖分发生的化学变化。首先蜜蜂在采集花蜜时就分泌转化酶和淀粉酶混入花蜜内,采集回巢后,花蜜又被内勤蜂吮入蜜囊,然后返回到口器中并反复多次,现将蜜汁移入另一巢房。在反复的过程中,蜜蜂不断加入各种酶,在这些酶的作用下,将花蜜中原有的蔗糖和淀粉转化为葡萄糖和果糖,并使其达到65%~80%,而将蔗糖含量隆至5%以下,至少需要5~7天的时间才能酿造出成熟蜂蜜,之后蜜蜂会用蜂蜡把贮蜜巢房封盖起来,完成了从花蜜到成熟蜜的整个过程。

二、蜂蜜种类的划分

1.根据来源。根据蜂蜜来源于一种或两种以上的蜜源植物花蜜的不同,分为单花蜜、百花蜜。

2017年11月拍摄(从左至右:洋槐花蜜,荆条花蜜,酸枣花蜜,油菜花粉)

单花蜜是指蜜蜂在某一个时间段内从一种蜜源植物上采集的花蜜(或单一植物花蜜的优势比较明显)所酿造成的蜂蜜。如油菜蜜、荆条蜜、刺(洋)槐蜜、龙眼蜜、荔枝蜜、枣花蜜、野酸枣花蜜、野桂花(柃)蜜、益母草蜜等等。

百花蜜是指蜜蜂所采花蜜来源于从两种以上的蜜源植物,且其中单一植物花蜜的优势不明显,也称为杂花蜜或混合蜜。由于其蜜源多样,医疗保健的功效都相对稳定,常被用作药引子。 蜜蜂虽然在某一个时期只从一种植物上采集花蜜,但是,大多数蜂蜜中常常含有几种类型植物的花粉或花蜜。

一般情况下,蜂蜜是以一种或几种主要来源的花名来命名的。一般地说,某单花蜜就是该蜜源植物的花粉比例占绝对优势,例如在东北的椴树蜜中,椴树花粉应占绝对优势,蜜色白润。但也有许多植物同时开花而取到的蜜,因它有两种以上的花粉混杂在一起,一般称为杂花蜜,或百花蜜。

2.根据生产方式。根据生产方式有分离蜜、巢蜜、压榨蜜。

分离蜜又分离心蜜或压榨蜜,离心蜜是把蜂巢中的蜜脾取出,置在摇蜜机中,通过离心力的作用摇出并过滤的蜂蜜,或用压榨巢脾的方法从蜜脾中分离出来并过滤的蜂蜜。这种新鲜的蜜一般处于透明的液体状态,有些分离蜜经过一段时间就会结晶,例如油菜蜜取出后不久就会结晶,有些分离蜜在低温下经过一段时间才会出现结晶。

荆条花蜜(分离蜜)

巢蜜,又称格子蜜。利用蜜蜂的生物学特性,蜜蜂能在规格化的巢础上造脾,贮存花蜜,经蜜蜂酿造出来的连巢带蜜的蜂蜜块,由于巢蜜不易掺假,也无需加工,保持了蜂蜜原有的天然特性。根据蜜源植物的流蜜规律及蜜蜂封盖蜜脾的习性,可以按照不同的格式生产单蜜,一个巢框可以分为4块、8块、12块不等。实验证明只要外界蜜源充足,无论大小方格,蜜蜂都能够造脾、灌蜜、封盖。小店出售的巢蜜有2种包装,一种是试先把巢础格子放在巢框中,让蜜蜂在格子内营造巢脾、贮蜜,待成熟封盖后,取下成熟的巢蜜块装盒。一种是从整张巢脾上分割成块状后装瓶。

现割现装(不易结晶)的巢蜜

冰箱里储存的盒装巢蜜(便于长途运输,但储存后卖相不好)

刚取出来的盒装巢蜜

压榨蜜。压榨法或蒸煮法多用于老式饲养中蜂和采捕野生蜂蜜时。

3.根据物理性状。蜂蜜有两种不同的物理性状就是大家常见的液态蜜和结晶蜜。

完全液态的荆条蜜,流动性良好,色泽比较好看

一般情况下,刚分离出来的新鲜蜂蜜都是澄清透明、黏稠的液态状,流动性良好。

蜂蜜结晶过程中首先出现细小的结晶颗粒

蜂蜜是糖的过饱和溶液,在经过一段时间的贮存(或在低温下贮存)后,有相当部分的蜂蜜品种会呈现出半固态的结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。只是有些蜜种结晶快(如油菜蜜,椴树蜜等),有些蜜种结晶缓慢(如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等,即使在低温下贮存,也会呈液态状)。

结晶过程中出现的分层现象(不现蜜种结晶后的颜色不同,呈现的状态有粗有细)

三、蜂蜜的主要成分

蜂蜜的成分比较复杂,到目前为止,在蜂蜜中已鉴定出180多种物质。这里仅列举一些常见和易与理解的。

1.水分,是蜜蜂在酿造时保留在蜂蜜中的水分。成熟蜂蜜的含水量在18%以下,一般不超过22%。

2.糖类,成熟蜂蜜含糖量达75%以上,占干物质的95-99%。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖,一般葡萄糖占40%以上,果糖占47%以上,蔗糖占4%左右。此外,还有麦芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的过饱和水溶液,其比热甚高。蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收,是营养学界公认的能源食物。

3.蛋白质和氨基酸,蜂蜜中蛋白质的平均含量为0.3%。蜂蜜中含有的氨基酸种类较多,已知含有18种氨基酸,其中8种为人体必须氨基酸。

4.维生素,蜂蜜中含有多种维生素,尤其是B族维生素,每100克蜂蜜中含B族维生素300-840微克。

5.矿物质,蜂蜜中所含有的矿物质主要有铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍、硒、钙、锌、铅、钴、硼、锑等18种,其含量约占蜂蜜重量的0.03-0.9%,其含有量和所含种类之比与人体中的血液接近。

6.酶类,酶是一种特殊的蛋白质,具有极强的生物活性。含酶量的多少是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标,表征蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。来源于蜜蜂的唾液,主要是蔗糖酶,这种酶能把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖;另外还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。

7.酸类,蜂蜜中含有的有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸和苹果酸等;蜂蜜中含有的无机酸主要有磷酸、盐酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下,最高不超过4。

8.芳香物质,不同的蜂蜜具有不同的香气和味道,这是因为含有不同的芳香性成分所致。蜂蜜中的芳香物质主要来源于花蜜,其主要成分是醇及其氧化物,还有酯、醛、酮、流离酸等。若蜂蜜中缺乏这些物质,则会平淡无味。

9.胶体物质,主要是由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成,决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。浅色蜂蜜含量在0.2%左右,深色蜂蜜含量达1%。

10.其他成分,每100克蜂蜜中含有1200-1500微克乙酰胆碱,因此我们食用蜂蜜后能消除疲劳,振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%-0.4%的抑菌素,从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用。蜂蜜中还含有微量的色素(主要有胡萝卜素、叶绿素及其衍生物组成)、激素等。

四、蜂蜜的单花种蜜的特点和功效

我们常见的分离蜜,分为单花蜜和杂花蜜(百花蜜或混合蜜)。 单花蜜主要有油菜蜜、紫云英蜜、苕子蜜、柑橘蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、刺槐蜜(洋槐蜜或槐花蜜)、乌桕蜜(桕子蜜)、白刺花蜜(狼牙刺蜜)、桉树蜜、(酸)枣花蜜、枇杷蜜、山花椒蜜、紫苜蓿蜜、草木樨蜜、椴树蜜、荆条蜜、芝麻蜜、向日葵蜜、棉花蜜、野坝子蜜、柃蜜、老瓜头蜜、荞麦蜜、胡枝子蜜、薄荷蜜、益母草蜜、五倍子蜜、山楂蜜、白三叶蜜、柿树蜜、鸭脚木蜜。本文挑选小店销售的几种蜜做简单介绍。

1.油菜花蜜。呈浅琥珀色,略混浊,有油菜花香(香味易挥发),略具辛辣味,贮放日久辣味减轻,味道甜润,但不太适口。极易结晶,结晶后呈乳白色,晶体呈细粒或油脂状。

油菜花蜜性温、有清热润燥、舒张血管、行血破气,消肿散结、和血补身的功效。适合春季服用,可缓解干燥之状。油菜花流蜜期间,实际产量很高,但市场上零售较少,主要是花期内气候相对湿润,采回来的花蜜含水量很高,需要长时间酿造才能成熟,另外是油菜花蜜极易结晶,一般被低价收购后包装成其他蜂蜜。实际上天天被人吃,却没有人知道是油菜花蜜。

2.荆条花蜜。呈特浅琥珀色,新鲜蜜色较浅,渐向橙红色转变,味稍带荆花芳香,不易结晶,结晶粒细腻、较白。

荆条蜜是四大名蜜之一(荆条蜜、枣花蜜、槐花蜜、荔枝蜜);也是我国大宗蜜源中每年最稳收的蜜品之一。有止咳润肺、祛风解毒、润畅通便、促进消化助吸收、开胃健脾、调理肠胃、益气补中、发汗散热、散寒清目。适合气血不足、伤风头痛、目赤、失眠者。

3.(酸)枣花蜜。呈琥珀色,质地浓稠,气味浓香,味道甜腻,略感辣喉,不易结晶,结晶后呈粗粒状。

枣花蜜具有抗菌消炎、促进组织再生、润肺肠、补脾益肾、解毒保肝、强心造血、调剂血压血糖、调节神经、改善睡眠、护肤美容、养生延年、抗衰强身的特殊功效。尤以女性喜欢此蜜。

4. (刺)洋槐蜜。呈水白色或白色,色泽微黄(洋槐蜜通常会受到同期其他花的影响导致颜色并不是纯水白色。而是淡黄色偏绿的颜色,水白色的洋槐蜜甚少),均为透明状,气息清香,具有清淡的槐花香味(新鲜洋槐蜜味道略淡,因个人感官味觉不同,有人会认为没有香味),味道鲜洁,甜而不腻,不易结晶或不结晶,若结晶则呈细粒或油脂状,较其他单花蜜的透明感强。

洋槐蜜中还含有刺槐甙和挥发油,可抗菌、防腐和止咳;其性清凉,有清热解毒、祛皱消斑、养颜正气、解郁通络、舒张血管、改善血液循环、防止血管硬化、降低血压等作用,较适用于心血管病人的保健食用,可用于预防中风。常服本品能改善人的情绪,达到宁心安神效果。

五、蜂蜜的保存方法

蜂蜜的保存性非常好。曾经有美国考古学者T.M.Davis在埃及的金字塔中发现约3300年前的瓶装蜂蜜完全没有变质的记录,所以有人说蜂蜜是唯一不会变坏的食品。

在我们实际生活中,蜂蜜储存时宜低温避光处,不宜阳光直射,应置于阴凉、干燥、清洁、通风处,温度保持在5~10℃。空气湿度不超过75%的环境中。装蜂蜜的容器要盖严,防止漏气,减少蜂蜜与空气接触。由于蜂蜜是属于弱酸性的液体,能与金属起化学反应,在贮存过程中接触到铅、锌、铁等金属后,会发生化学反应。因此,应采用非金属容器如陶瓷、玻璃瓶无毒塑料桶等容器来贮存蜂蜜。

真正成熟的蜂蜜久置后完全能食用,没有什么严格保质期,但作为食品上市蜂蜜的保质期,根据《食品法》都要在食物上标明保质期,因此,蜂蜜生产厂家一般把蜂蜜保质期定2年或者18个月。

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